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PRODUZIONE DI FORMAGGI DI PURA CAPRA PER INTOLLERANZE ALIMENTARI AL LATTE E FORMAGGI VACCINI

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SU ORDINAZIONE PRODUZIONE DI FORMAGGI CON CAGLIO VEGETALE PER INTOLLERANZE AL CAGLIO ANIMALE E PER VEGETARIANI

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- Vicenza Agricola

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(Luglio - 2008)


AZIENDA

L'azienda agricola DESY è situata nel comune di Vicenza nella sua estrema periferia a nord, ai confini con il comune di Caldogno e Costabissara in un lembo di terra ancora completamente verde.

L'azienda è a conduzione famigliare, vi lavoramo il titolare Ponzio Renato (esperto casaro con 35 anni di professione), con la collaborazione della moglie Bergamin Rita, il figlio maggiore Mirko (studente universitario in Sicurezza Igenico-sanitaria degli Alimenti) e la figlia minore Desirèe (da cui il nome dell'azienda).

L'indirizzo produttivo è la zootecnia da latte, vengono allevate vacche da latte di razza Bruna alpina e circa 60 capre da latte di razza Camosciata delle Alpi e Saanen oltre ad una ventina di caprette da rimonta.

Il latte prodotto viene trasformato nel piccolo caseificio aziendale con metodi artigianali, nelle caldaie in rame riscaldate a fuoco diretto ed il formaggio riposto ancora in fascere in legno.

Altra cosa molto importante è che tutte le lavorazioni dei vari tipi di formaggio prodotti vengono fatte a latte crudo, cioè senza pastorizzare il latte, lasciandone inalterati tutti i principi nutritivi e soprattutto quella sua naturale fragranza che passerà poi al formaggio dando quei sapori e quei profumi che ricordano la campagna, la natura, il sentore dell'erba fresca, o del fieno appena tagliato.

La filosofia dell'azienda è di avere prodotti di buona qualità anche se a discapito della quantità, poco latte ma buono, più ricco il principi nutritivi.

L'azienda è dotata di un manuale di autocontrollo HACCP, come previsto normativa vigente, garantendo il rispetto dei parametri igenico-sanitari.

L'azienda copre un estensione di circa 5 ettari in proprietà e 3 etteri in affitto vicinali all'azienda dove vengono prodotti i foraggi e i cereali per l'alimentazione degli animali coprendone l'intero fabbisogno.

In azienda vengono allevati maiali alimentati con il siero del latte residuo dalla caseificazione (alimento di eccellenza per i maiali in quanto molto ricco in proteine e di fermenti lattici vivi derivati dal lette utilissimi per mantenere il naturale metabolismo degli animali) oltre a farina di mais e crusca.

L'azienda è in possesso del titolo di agriturismo e si sta attrezzando di un piccolo laboratorio per la lavorazione e produzione di insaccati (salsicce, cotechini salami e sopresse) e inoltre intende incominciare un percorso di FATTORIE DIDATTICHE invitando le scuole, gruppi di persone, appassionati, in azienda spiegando loro tutta la realta dell'azienda, dalla mungitura, all'importanza dell'alimentazione degli animali, e in concreto a seguire la caseificazione del latte.

Tutti i prodotti si possono acquistare presso lo spaccio aziendale.