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PRODUZIONE DI FORMAGGI DI PURA CAPRA PER INTOLLERANZE ALIMENTARI AL LATTE E FORMAGGI VACCINI

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SU ORDINAZIONE PRODUZIONE DI FORMAGGI CON CAGLIO VEGETALE PER INTOLLERANZE AL CAGLIO ANIMALE E PER VEGETARIANI

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Galleria:


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- Vicenza Agricola

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Version: 1.0
(Luglio - 2008)


Stagionato di capra

Formaggio stagionato di pura capra, stagionatura variabile dai 2 mesi per il fresco, 4 mesi per il mezzano, 6 mesi per lo stravecchio. Si presenta in forme del peso di 1-1,5 Kg. La pasta e tenera per il fresco, più compatta per lo stravecchio di colore bianco.

Il gusto è dolce per il fresco e più intenso con l'aumentare della stagionatura. La vendita è in forma o porzionato.

 

Lavorazione:

•  lavorazione a latte crudo

•  riscaldamento del latte a 36° C

•  aggiunta fermenti starter

•  aggiunta caglio in polvere e coagulazione in 20-30 minuti

•  rottura della cagliata a dimensioni di nocciola

•  cottura della cagliata a 45° C e breve sosta

•  trasferimento in stampi, sgrondo e rivoltamenti

•  il giorno seguente salatura a secco

•  stagionatura in cella frigorifero a 10° C

•  rivoltamenti e oliatura con olio di soia